フォルテシモ アッシュは、プティガトーからアントルメ、ロールケーキまで揃う名古屋にある総合パティスリーです。
建物から店舗の内装に至るまで僕自身がこだわり抜いてプロデュースしました。
オープンキッチンなので、パティシエの仕事ぶりやスイーツが一つの作品としてできあがっていく様を間近で見られるほか、素材や焼き上がりの際の香りも楽しんでいただけます。
フォルテシモ アッシュは名前のとおり、僕が最も大事にしている「五感を刺激する」世界観を色濃く反映したお店です。
また、ハイビスカスローゼルや八丁味噌など名古屋ならではの素材を取り入れ、ここでしか出せない味を表現しています。
オーナーシェフ
辻口 博啓
素材を厳選する際の基準は、お菓子に求める食感にあります。
例えば小麦粉。ジェノワーズ（スポンジ生地）には軽やかで、はかなく溶けてゆく繊細さを。
サブレにはサクサクッとした歯切れの良さを追求するため、品種の異なるものを数種類セレクト。
何度も試作を重ねて配合を調整し、完成させます。
素材を厳選する際の基準は、お菓子に求める食感にあります。
例えば小麦粉。ジェノワーズ（スポンジ生地）には軽やかで、はかなく溶けてゆく繊細さを。
サブレにはサクサクッとした歯切れの良さを追求するため、品種の異なるものを数種類セレクト。
何度も試作を重ねて配合を調整し、完成させます。
「食」を楽しみ、心も体も豊かになっていただきたい。
お菓子づくりは、その思いの表現のひとつと考えています。
伝統的な古き良きものを見直しながら、そして日本らしさを大切にしながら。
時代と共に変化していくことを恐れず、常に新しい価値観のもと、探求・創造を続けています。
クープ・デュ・モンドなどの洋菓子の世界大会に日本代表として出場し、
数々の優勝経験を持つパティシエ、ショコラティエ。
現在はオーナーパティシエ・ショコラティエとして、コンセプトの異なる13ブランドを展開。2014年には初の海外店舗「モンサンクレール ソウル」をオープン。
今もなおコンクールに挑戦しており、サロン・デュ・ショコラ・パリで発表されるショコラ品評会では、2013年～2018年の6年連続で最高評価を獲得。
2015年には「インターナショナルチョコレートアワーズ世界大会」のチョコレートバー部門で金賞を受賞。
スイーツを通した地域振興、企業とのコラボレーションやプロデュース、
講演や著書出版など積極的に活動する他、低糖質スイーツの第一人者として数々のロカボスイーツの開発・監修に取り組む。
2015年にはNHK朝の連続テレビ小説「まれ」の製菓指導を務めた。
石川県観光大使。三重県観光大使。あいちスイーツ大使。一般社団法人日本スイーツ協会代表理事。スーパースイーツ製菓専門学校校長。金沢大学非常勤講師。産業能率大学客員教授。
製菓学校を卒業後、2007年にフォルテシモ アッシュのオープニングスタッフとして入社。
以来勤続し経験を見込まれて副統括責任者を経て2020年に統括責任者に就任。
飴細工とチョコレート細工においてコンクール入賞歴多数。
